L'ail noir

 un aliment sublime aux multiples vertus

 



Introduction

Si l’ail blanc est connu depuis l’antiquité, l’histoire de l’ail noir est toute récente.

L’ail noir n’est pas une variété à part entière, il est issu de la transformation par fermentation naturelle de l’ail blanc (Allium Sativum) à basse température (60 à 80 degrés) et à forte humidité (70 à 90%) durant plusieurs semaines (4 à 8 semaines), avant d’être affiné pendant plusieurs mois.

C’est lors de la fermentation que l’ail prend sa couleur noire, sa texture devient douce et crémeuse, son goût plus sucré. Au cours de ce processus, l’ail perd son odeur si caractéristique, tout en  décuplant ses propriétés anti oxydantes. 

L’ail noir est considéré comme un puissant alicament : un aliment sublime et mystérieux en bouche, que les japonais appelle « umami » ou la cinquième saveur, tant il ne correspond à aucune des saveurs fondamentales (le sucré, le salé, l’acide et l’amer) ; et qui, de plus, fait office de médicament reconnu pour ses effets sur la : santé cardiovasculaire, l’immunité, la protection cellulaire contre le vieillissement et les cancers.

L’ail a toujours été réputé pour ses nombreuses propriétés bénéfiques sur la santé depuis plus de 5000 ans. La médecine naturelle lui découvre peu à peu des vertus antifongiques, antibactériennes, antivirales et fluidifiantes ;  mais c’est en 2003 que les études menées par le professeur Japonais Jin-Ichi Sasaki, vont réellement faire découvrir le pouvoir exceptionnel de l’ail noir.



Origine de l'ail noir

Elle raconte qu’un agriculteur passionné de la province de Mie, à l’est de l’île de Honshu, dans le sud-ouest du Japon, voulant manger son ail toute l’année, l’a mis à conserver dans des vases d’argile remplie d’eau de mer. Le résultat a été une révélation, l’ail devenu alors noir, s’était onctueusement transformé.

Mais c’est dans les années 2000, que l’ail noir s’est répandu dans la préfecture d’Aomori au Japon, où sa fabrication a été raffinée et sa consommation popularisée. A partir des années 2005, 2006, des habitants de cette région se sont lancés dans la transformation de leur propre ail, et l’on alors commercialisé à plus grande échelle, l’exportant  jusqu’en Corée, le pays voisin. Aujourd’hui,  la Corée transforme elle-même de l’ail noir et est devenu la troisième nation au rang mondial, derrière la Chine et l’Inde.

C’est en 2011, que l’ail noir est arrivé en France sur les premiers salons agroalimentaires.  En 2014, les premières transformations made in France ont commencé.

En 2018, les premiers tests de la famille VERMAELE ont permis de mettre au point un ail noir biologique de qualité française cultivé et transformé sur la ferme de Tourreille à Lectoure.



Transformation de l'ail blanc en ail noir

A l’origine, l’ail blanc était simplement  mis à fermenter dans des jarres en argiles remplies d’eau de mer où on l’oubliait pendant au moins un mois.

Aux cours des années 2000, les japonais ont alors cherché à transformer  l’ail de manière plus industrielle en le mettant à fermenter ou dans un environnement à température (60 à 80°C) et à humidité contrôlé (70 à 90%) durant plusieurs semaines.

Au cours de ce long processus, les gousses brunissent au fur et à mesure du temps jusqu’à devenir totalement noire, ce qui justifie son appellation d’ail noir.

 Par la suite, les têtes d’ail sont laissées à maturation dans une salle à température contrôlée durant plusieurs mois. Durant cette étape, l’ail noir va développer des notes totalement différentes selon leur temps de maturation.

Aujourd’hui, la majorité de l’ail noir provient du Japon, de l’Inde et de la Corée du Sud qui bataille pour produire le meilleur ail noir du monde. La qualité du produit dépend de la qualité de l’ail, de la durée de vieillissement et des bonnes conditions du processus.

Nous tenons particulièrement à maîtriser ces conditions de transformation en veillant :

  • aux choix des variétés d’ail blanc : rigoureusement sélectionner en fonction de leur taux de matières sèche ; de leur qualité gustative, et/ou de leurs propriétés anti oxydantes ;
  • aux conditions de bonnes productions et au respect des pratiques culturales biologiques : certification biologique par un organisme agréé (bureau Veritas) ;
  • aux conditions de fermentation : température et humidité surveillées tous les jours ; respect de la durée ;
  • aux conditions de maturations : température et humidité surveillées tous les jours ; respect de la durée de la maturation (étapes souvent oublié pour des questions de coût de fabrication, et de compétitivité) ;
  • au respect des règles d’hygiène et de traçabilité : tous les lots sont tracés et analysés : analyses pesticides, métaux lourds.

Le respect de ces conditions est une priorité pour nous afin de vous garantir, une production et une transformation de qualité.



Les saveurs de l'ail noir

La pelure de l’ail noir reste plus ou moins blanche, contrastant avec la teinte noire charbon que prennent ses gousses au fil de la transformation. Sa texture devient moelleuse et fondante.

Sa saveur est exceptionnelle : en entrée de bouche, elle est douce et confite, légèrement sucrée, rappelant le vinaigre balsamique, le pruneau et la réglisse. En fin de bouche, on note une légère acidité très agréable. En effet, la fermentation de l’ail réduit sa teneur en allicine, le composé sulfuré qui donne le piquant et le goût fort de l’ail frais, ce qui le rend dépourvu de l’agressivité de l’ail frais.

Il est donc facile à digérer et ne donne aucune mauvaise haleine. On peut même manger l’ail noir directement comme une friandise.

Si pour les occidentaux, les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer ; pour les japonais, il existe une cinquième saveur qu’il attribue à l’ail noir, c’est  « l’umami » qui veut dire délicieux. Il est si prisé au Japon qu’il est de coutume de s’offrir des chocolats à l’ail noir pour la Saint-Valentin.

C’est pourquoi, ce condiment si particulier attire les grands maîtres de l’art culinaire français, car Il peut se décliner sous différentes formes.

L’ail noir s’utilise absolument partout, vous pouvez employer les gousses d’ail noir de la même façon que les gousses d’ail blanches, haché ou pressé et être ajouté à vos recettes pour apporter une saveur plus délicate et fine que l’ail traditionnel.

Coupé en tranches ou écrasé sur une tranche de pain grillé avec du beurre salé ou de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre, il sera parfaitement accompagner vos plats ou vos apéritifs. Il se marie à la perfection avec un foie gras.

Il sublime aussi bien  les poissons blancs, les crustacés et les coquillages (crevettes, langoustines, seiches) que les viandes blanches ou rouges.

Coupé en dés, il agrémentera  avec douceur toutes vos salades estivales, salades composées, tomates mozzarella, chèvre chaud, betteraves, vinaigrettes, etc.

En crème ou écrasé, il s’associera très bien avec un bon fromage.

Côté sucrée, il parfume à merveille le chocolat et tous les desserts chocolatés, et aromatisera toutes vos confitures.



Les multiples vertus de l'ail noir

Ce sont des études japonaises mené en 2003 par le professeur Jin-Ichi Sasaki, spécialiste de l’immunologie à l’université d’Hirosaki qui ont démontrés les vertus extraordinaires de l’ail noir fermenté, notamment pour combattre certaines cancers et renforcer le système immunitaire.

Le processus de fermentation, augmente les niveaux d’antioxydants, et convertit les composés organo sulfurés instables de l’ail blanc, en composés stables. En comparaison, l’ail noir possède 2 fois plus d’antioxydants qui sont 25 fois plus efficaces  que l’ail blanc, grâce à une meilleure biodisponibilité, c’est-à-dire que l’organisme l’assimile de manière presque complète (à hauteur de 98%).

Son incroyable action antioxydante permet de lutter contre les radicaux libres qui causent des dommages sur l’ADN, à l’origine d’ un vieillissement prématuré des cellules et de nombreuses maladies telles que les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives.

D’après de nombreuses études, l’ail noir et la S-allyl-cystéine qu’il contient permet de réduire le cholestérol, le taux de triglycérides, de baisser l’hypertension, et d’augmenter le bon cholestérol, principale cause des maladies cardiovasculaires et des AVC.

En effet, l’ail noir stimule l’activité des macrophages et augmente la toxicité des lymphocytes pour les cellules cancéreuses. Il soutient l’activité du système immunitaire et possède un effet antiviral, remède contre les infections et les virus. Il protège et aide à combattre tous les maux de l’hiver. La S-allyl-cystéine, principal composé actif de l’ail noir, prévient la mort des neurones, ce qui stimule les fonctions cognitives (mémoire, attention, etc.) et allonge la durée de vie.

Il possède des propriétés antidépressives, antistress, contre l’anxiété, grâce à la libération de sérotonine.

Une consommation régulière d’ail noir est recommandée par l’OMS (Organisation Mondiale pour la Santé)  sans  aucun effet secondaire, quelles qu’en soient les doses.

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